昨天,我们与大家分享了8位西餐厅主厨的夏季菜,共同了解了主厨们的创意思路和食材选择。今天我们将继续为大家介绍13位酒店大厨的夏季菜单,他们的会运用哪些食材?又有哪些值得分享的灵感?快来看看吧!

A:我觉得在中国工作可以更明显地感受到食材的季节感,因为在欧洲通常我们会种植一些全年度皆可采收的作物。我觉得夏季菜就应该是色彩很鲜明,很多蔬菜,比较少黄油的菜式。

A:我一直在寻找一些有机食材,我希望了解食材的来源、背后的故事等等。夏天我会喜欢运用到番茄、芦笋、菌菇等,如果是主食的话可能会更倾向于鰈魚、海鲈这类型的海鲜。

三种颜色番茄去皮后用真空、低温慢煮的方式来处理,旁边搭配的是山羊奶酪、小黄瓜,室温的冷清汤是菜品上桌后才会加上,室温的冷清汤可以品尝到浓郁的番茄鲜甜味,相当消夏。

这道菜里所有的甜味都是天然的。龙虾汁我们使用的是传统法式做法,但是去掉了黄油。食材方面我们选择了品质相当好的意大利带子,加上这里很受欢迎的食材—小龙虾跟蛏子。

这是夏季菜单里我个人最喜欢的一道甜品,一开始是我们酒店的甜品主厨Robin提议说要用苹果这个食材。黄瓜的灵感是来自于Hendricks Gin & Tonic这款调酒,黄瓜给人很清凉的感觉。仿制青苹果其实是白巧克力慕斯包裹着新鲜苹果果粒。

上海金茂君悦酒店行政总厨 ,来自澳洲,入行30年,喜欢简单、纯粹的料理风格。

A:海鲜,尤其是小龙虾!小龙虾是我小时候的回忆,在悉尼的港口你甚至可以看到一些“新鲜”的海鲜就直接爬上港口。

这是一道在家里也可以很容易制作的料理,吃起来充满各式风味和满足感,制作的过程也会让人乐在其中。

牛排经过黄糖、红椒粉、辣椒粉、肉桂粉腌制,更加湿润的黄糖可以帮助风味更好地融入牛排中,肉桂粉则可以中和辣椒的辣味,达成和谐的平衡。阿根廷青酱充满拉丁风情的风味我觉得特别适合炎热的夏天。

番茄对我而言就代表夏天,不过番茄清汤的制作比较费时。我不太确定大家对于冷汤的接受度如何,但这道菜绝对是消夏很好的菜品。

A:灵感谈不上,就是想在适应季节,推出这个时间段最好的食材,再用我自己的料理方式去诠释食材。日常喜欢尽可能和本地人待在一起,了解这座城市。夏天会比较清淡,不会像其他季节时口味比较重,在做菜时,比如意大利面里会用西红柿和新鲜的香草,蔬菜等食材,包括配菜配料都会选择比较清淡的食物去使得整个菜的口味显得清淡。

A:海鲜食材,橄榄油以及经常会用到水果。比如在甜品中会用到芒果、桃子、蓝莓等当季新鲜的水果。

夏天必定是吃小龙虾的季节,将洗净的新鲜龙虾煮沸,搭配帕尔马干酪等食材,迎合顾客不同的口味,推出中西结合十余种口味及做法。

上海新发展亚太JW万豪酒店行政副总厨,来自上海,入行30多年,擅长西餐。

A:新鲜和时令很重要,口味不能太重。食材多为海鲜类,菜品色彩丰富,看起来很有食欲。在经典菜式上,加上酒店特色。比如芝士蘑菇焗西冷的灵感来源于牛扒馆的经典菜式,同时用时令鲜菌和新鲜蔬菜加以改良,搭配秘制酱汁。

A:时令鲜菌、野生菌和松露等。夏季是食菌的好季节,会多在菜品里运用菌类。

天然有机菠菜的清甜与黑松露的清香格外搭配,再加上香醇的帕玛臣芝士与油醋汁,十分开胃。

肥瘦相宜的西冷牛扒,外皮被裹上了香浓的芝士,搭配着时令鲜菌,风味交相呼应。

精选上等云南菌菇,佐以牛扒馆秘制香料,与蒜蓉洋葱一起清炒,满满的西式风情就此呈现。

上海宝格丽酒店意大利餐厅厨师长,来自意大利都灵,曾在意大利及法国多家米其林星级餐厅工作,擅长打造现代风格的意大利美食。

A:设计夏季菜还是遵循季节食材,在调味上偏向清爽,突出食材的原味。而且我们比起肉类更倾向选择鱼和蔬菜制作夏季菜。譬如我们一直供应的开胃汤,用洋葱、胡萝卜、西芹三种蔬菜,不额外添加水分制作而成,就特别适合夏天享用。

A:番茄!夏天能买到最好的番茄!番茄和茄子是意大利夏季菜的重点,使用季节食材总是能做出最好品质的菜肴,就像冬天要用卷心菜,夏天一定是番茄!譬如用番茄酱汁烹调的鳐鱼就很适合夏天!

琵琶鱼也就是安康鱼,经过烘烤的厚实鱼肉紧致有弹性,肉质纤维丰富不易松散,以白葡萄酒及迷迭香制成的浓稠酱汁佐之,并搭配清甜润滑的胡萝卜泥口感非常鲜美。

手工制作的意大利饺子皮柔韧爽弹,饺子的番茄馅以风干番茄混入经低温慢煮的新鲜番茄制作而成,搭配香浓馥郁的奶油酱汁,入口平易近人又带点温柔。

夏天也是树莓成熟的季节,红润的果肉饱满多汁,以香味独特的杏仁奶油搭配酸酸甜甜的树莓,洒上些许香料调味,清新诱人。

上海浦东丽思卡尔顿酒店意味轩意大利餐厅主厨,来自意大利,18岁入行,喜欢忠于美食本味的新鲜理念。

A:我喜欢在市场上搜寻食材,我会想怎样把它们之间的风味组合起来,尽可能用不同食材碰撞出火花,同时考虑味道和美感。

A:夏季菜倾向清淡口味,喜欢使用海鲜、蔬菜、水果、海鲜、橄榄油等比较简单的食材。

适合夏日的海鲜料理,选用北海道新鲜扇贝,煎至金黄,把花菜与汤汁和酱料混合制成顺滑花菜泥,以鱼子酱点缀,几种食材的鲜味混在一起,香气四溢。

选用新鲜波士顿龙虾,用富有韧性的虾肉搭配樱桃番茄的酸甜来唤醒味蕾,意面被浓郁的酱汁紧紧包裹,十分鲜美。

海蓝意大利餐厅主厨,来自意大利,入行10年,从在校开始学习西餐,主攻意大利菜。

A:夏天天气炎热,更多的人喜欢吃清爽的菜肴,而不是过于浓郁的芝士或者辣的食物。另外新鲜也非常重要,新鲜的食材能给人清爽的感觉,所以夏季菜的出发点应该从“清爽”和“新鲜”两个角度入手。

在米饭中加入菠菜制成的酱汁,看起来绿意盎然。将鱿鱼的白色部分快速加热,碾压的很薄,然后切成薄片。这时候鱿鱼还是半生的状态,用烩饭自身的温度把鱿鱼全部热熟,最后再在上面摆放烤过的八爪鱼,海鲜和绿叶植物的搭配清爽又开胃。

针对中国人的口味和夏季炎热的气候,主厨在传统的马苏里拉番茄沙拉基础上进行了改良,用打成泡沫的芝士取代原本使用的大块马苏里拉芝士,在保留原有味道的同时,让菜品变得更轻盈更容易入口。

一道经典的意大利菜,把小牛肉的烹饪温度控制在57度,通过低温慢煮的手法保持肉质的柔嫩。

La Scala主厨,来自意大利,入行20年,从在校开始学习西餐,主攻意大利菜。

A:设计夏季菜单的时候要考虑天气带来的影响,除了食材要用的更加清爽外,还可以在菜品的尺寸、颜色上做一些改变。夏天的时候人们的食量会变小,所以一些分享性的菜式也会更受欢迎,鲜亮的色彩也很适合夏天。

A:清爽又色彩鲜艳的蔬菜。夏季的蔬菜接受了足够的阳光照射,呈现出非常美丽的状态,我喜欢甜椒、辣椒、茄子这些色彩丰富的蔬菜,当然,上海本地的时令蔬菜也是不错的选择。

选用来自成都以泉水养殖的红点鲑,肉质清甜甘鲜,简单入锅煎至表皮上色之后进烤箱,让肉质保持多汁软嫩。使用夏季时令蔬菜与鱼肉搭配,滋味新鲜又清爽。

上海外滩W酒店厨务总监,出生在自哥伦比亚,在法国长大,入行30多年,从在校开始学习西餐。

A:夏季做清淡的菜单是一种趋势,沃德沃德酒店官方网站我希望在我的夏季菜单上呈现能量轻食这个概念。这种饮食概念注重从食物中摄取的元素,例如维生素、钙质等等,口感清淡却充满营养,适合炎热的天气。

用甘蓝搭配浆果、山羊芝士及多种坚果,用枫叶糖浆和芥末汁对沙拉进行调味,营造微苦又甘甜的风味。甘蓝和浆果带来大量的维生素,山羊芝士带来优质蛋白质,坚果能够补充人体所需的健康油脂,营养更均衡。

用红糖和海盐腌制鲑鱼肉,同时加入胡荽,茴香、柠檬等用来调味。整道菜的味道酸、甜而鲜美,非常开胃,蛋白质含量也非常充足。

这道菜里有藜麦、胡萝卜、石榴、鸡胸肉等食材。石榴不仅富含维生素,颜色也格外艳丽,更能引起食欲,这道菜的所有食材都能在上海本地市场找到,藜麦和鸡胸肉的搭配也非常健康。

A:提到夏天的时候,我脑海中总是会想到“西班牙风情”,充满阳光、海边的地中海风情,我尝试将这种氛围融入到菜品的设计上,尤其在颜色的搭配上我会呈现红、绿、白很鲜艳的搭配,让人感觉很夏天。

A:地中海风味的话就会让人联想到番茄、大蒜、罗勒、
更多精彩尽在这里,详情点击:https://publicrecordapplication.com/,沃德橄榄油等等,我还会融入一些咖喱的元素,因为这些菜式流行的地方都是很炎热的国家。

“Tiradito”是将食材切成薄片,上桌时再淋上柠檬汁等酱汁的吃法,在南美相当盛行。在CHAR餐厅我们将Tiradito经常使用的鱼肉替换成烟熏牛肉,酱汁是青柠烤肉酱汁,其中还有姜、香菜等食材做调味。

我们用了一些北非常见的香料来腌制,搭配突尼斯的哈利撒辣酱,这种辣酱的辣味很足,夏天吃起来很过瘾,旁边搭配的是烟熏蒜泥和希腊酸奶,中和其他香料浓厚的味道。

“西瓜永远是大家夏天一定要吃的东西。”西瓜用柠檬草、姜、薄荷和一起进行compress(抽真空,让风味渗入食材中),搭配的是百香果雪葩、马斯卡彭尼干酪跟香草奶油打成的酱。

上海璞麗酒店行政总厨 ,来自法国马赛,从厨经验近15年。厨艺生涯始于南法普罗旺斯,奠定他“聚焦于食材本身”的烹饪风格。

A:以食材为发想灵感,通常我构思一道料理的时候有两个方向:一是选一种优质且兼具视觉美感的食材作为主角,用其他食材来衬托它,例如夏季菜单上的“海鳌虾”;二是让所有食材达到一个平衡的状态,互相融合、相辅相成。

A:我没有一个特定特别喜欢的食材,因为好的食材太多太多了,在不同地方食材的风味也都会有点不同,所以我们会透过调味去进行一些调整,让整道菜品的风味更和谐。

海胆本身就是很珍贵、品质很好的食材、鱼子酱也是,所以其他食材都是为了烘托它们的味道,会设计得它们更清淡,确保它们是整个组合里的亮点。

鸭胸跟鹅肝本身就已经是这道菜品的主轴了,其他的食材更像是装点这道菜品。酸味樱桃汁中搭配了日本柚子,“我觉得将它们一起品尝会很和谐,但分开享用也是可以的,大家可以依照喜好决定。”

上海建业里嘉佩乐酒店行政总厨 ,来自法国里昂,18年的从厨经验,曾在Maison Troisgros,Alain Chapel等多个米其林餐厅中学习烹饪技术理念,擅长法式料理。

自选冷前菜特色牛肉鞳鞳,由牛肉,鹅肝,金枪鱼,孔泰芝士,烟熏鸭子和芝麻组成,柔嫩可口,精美诱人。

上海五角场凯悦酒店行政总厨,来自中国,20年的从厨经验,擅长法国料理、意式料理、中西式融合料理。

A:不时不食,选用当季的新鲜食材,在基于满足口腹之欲的同时,兼顾身体健康的理念来设计菜品。相比其他季节,夏季菜应该更清新开胃,菜品的颜色要层次丰富。

去壳的虾肉弹牙紧致,搭配有机小番茄,酸爽可口、时令的芒果是这道开胃菜的点睛之作。

看完了13位西餐大厨的分享,你找到自己心仪的夏季菜单了么,在文末为它们投票吧!如果你有喜欢的食材或菜单也不妨在后台留言,把更多奇思妙想分享给大家!